Alte Getreidesorten - da steckt viel Gutes drin

Weizen, Roggen, Hafer, Gerste - diese Getreide-Arten kennt jedermann. Dass es aber eine weitaus größere Vielfalt gibt, ist allerdings weniger bekannt. Lichtkornroggen, Emmer, Dinkel - diese Liste ließe sich problemlos weiterführen. Nicht ohne Grund ziert in diesem Jahr der Lichtkornroggen das Titelbild des Journals. Im Zuge der Industrialisierung der Lebensmittel-Herstellung entwickelte sich eine Vereinheitlichung der Getreide-Arten. Mit der Folge, dass jahrhundertealte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden. Die Bohlsener Mühle und auch Bauckhof Naturkost in Rosche setzen auf große Vielfalt, mehr und mehr Produkte entstehen aus so wertvollem Getreide wie Einkorn und Lichtkornroggen. Dabei arbeiten sie eng zusammen mit der Getreidezüchtungsforschung Darzau an der Elbe.

Lichtkornroggen

Roggensorten mit hellen Körnern waren in Mitteleuropa früher häufiger anzutreffen. Mit Beginn der neuzeitlichen Züchtung wurden aber die grau-grünen Kornfarben bevorzugt und verdrängten die hellkörnigen Sorten. Das Backen mit Lichtkornroggen ermöglicht die Herstellung lockerer Brote mit einem angenehm milden Brotgeschmack. Aufgrund des hellen Korns können hellere Backwaren hergestellt werden als mit üblichen Roggensorten.

Einkorn und Emmer

Einkorn ist eines der ersten Getreide, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Es wurde einst in fast allen Landstrichen Europas verwendet und geriet mit der Entwicklung industrieller Landwirtschaft in Vergessenheit. Inzwischen wird Einkorn in Deutschland wieder auf bescheidenen Flächen von ca. 100 Hektar angebaut. Ebenfalls ein „Exot“ im deutschen Getreideanbau ist der Emmer. Der „Zwei-Korn-Weizen“ ist aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art entstanden. Beide - Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Inzwischen erleben Einkorn und Emmer einen „kleine Renaissance“. Vor allem Bio-Bäcker haben die beiden recht gegensätzlichen Getreide wiederentdeckt. Einkorn und Emmer werden mit viel Geschick und großer Sorgfalt zu Mehl, Brot, Gebäck und Nudeln verarbeitet.